José Luis Stella, della Scuola di Cucina Naturale con il laboratorio “l’Officina dei sensi”, ci svela alcuni segreti: “Molte erbe aromatiche sono al meglio poco prima della fioritura; questo è un periodo critico per il coltivatore poiché l’energia della pianta è tutta diretta a produrre i fiori a detrimento delle foglie. Per superare questo problema, spesso si tagliano i boccioli prima della fioritura completa per forzare la pianta a produrre ancora foglie. Tutte le erbe sono migliori se colte fresche durante l’estate, ma le varietà più diffuse sono ora reperibili durante tutto l’anno in vivaio o importate dalle regioni più temperate. Quanto al sapore le erbe aromatiche crescono meglio all’aperto, nell’orto o in vasi, in file più o meno spaziate; alcune però, crescono anche in casa, soprattutto quelle basse e cespugliose, o ricadenti. Al momento dell’acquisto vanno scelte quelle in salute, dal profumo intenso e senza tracce di muffa. Occorre evitare i mazzetti dalle sommità secche, le foglie scolorite e gli steli appassiti. Le foglie devono restare attaccate al gambo quando si scuotono i rametti, soprattutto se questi sono legnosi come nel timo e nel rosmarino”.

E per la conservazione? Continua José Luis: “Per riporre le erbe fresche a gambo corto, occorre metterle in un contenitore di plastica (senza chiudere il coperchio ermeticamente), o avvolgerle in carta da cucina umida, e metterle in frigorifero. Si manterranno per circa una settimana; le erbe a stelo lungo si possono trattare come i fiori recisi: metterle in un piccolo vaso o contenitore pieno d’acqua e lasciarle a temperatura ambiente o metterle in frigorifero, coperte da un sacchetto di plastica. Meglio sarebbe poter conservare le erbe aromatiche con la radice. In questo caso basta avvolgere le radici in carta da cucina umida, coprirle con un sacchetto di plastica lasciando le foglie fuori e metterle in frigorifero.

Occorre raccogliere le erbe più belle e scartare le foglie sciupate; se le cogliete nel vostro orto, fatelo al mattino, dopo che la rugiada è evaporata, e gli oli contenuti nella pianta si sono riscaldati, prima che il sole del pomeriggio le asciughi troppo. Se non è assolutamente necessario, occorre evitare di lavare le erbe raccolte; al più si può passare con un panno umido per eliminare la terra. Il metodo più antico per conservare le erbe aromatiche è l’essiccazione, mentre il più moderno è la surgelazione. Le erbe si possono anche conservare nell’aceto e quelle a foglia larga, come la salvia, si stipano in piccoli vasi, e si coprono d’olio d’oliva, oppure si collocano a strati, alternati con sale grosso. In questo modo si conserveranno per mesi e produrranno olio e sale aromatizzati”.