Moreno cedroni: T come tecnica e tecnologie, ma anche come tenacia e talento.

Mi rendo conto facendo spesso visitare le cucine che tra addetti ai lavori e gourmet le domande in proposito siano ricorrenti: “Ce l’hai il pacojet? e il roner?” Sembra che se non possiedi le due macchine non sei nessuno... Invece è solo sperimentando sul campo che scopri se effettivamente ti servono per migliorare il tuo lavoro o se diventano un perfetto soprammobile per il tuo laboratorio.

Per quello che mi riguarda, prima di entrare nel dettaglio dei singoli oggetti consiglierei solo l’accorgimento di non ripetere nello stesso menù più volte l’impiego della stessa tecnica: il rischio è che si diventi monotoni e ripetitivi (pensate a troppe spume, a tante basse temperature, come a tanti piatti cucinati al forno...).

Una delle prime rivoluzioni dopo il frullatore ad immersione, il sottovuoto, i microonde, i forni trivalenti e gli abbattitori di temperatura, è stato nel 1995 l’uso del sifone montapanna da parte di Ferran Adrià che ha aperto un nuovo mondo sulla trasformazioni di ingredienti dolci e salati in spume calde e fredde.

Un pochino più lento ad imporsi – sicuramente per una questione di costi – anche se introdotto una decina di anni prima in quello che fu un precursore dei congressi di gastronomia ad Argenta (mi riferisco a Saperi e Sapori, di Igles Corelli) fu il pacojet, frullatore ad altissima velocità adatto a frantumare persino il ghiaccio. Io lo adottai molto presto perché provandolo lo trovai di grande beneficio in pasticceria, per la produzione di gelati e sorbetti. Infatti pur rimanendo legato alla ricetta del gelato mantecato nell’apposita macchina, il paco (diminutivo in uso nelle cucine...) permette di ‘rimantecare’ piccole porzioni di gelato poiché da un lato rompe il cristallo di ghiaccio che si forma dopo uno o due giorni di mantecatura e, dall’altro, porta il composto dai -18°C del congelatore ai -8°C che corrispondono alla temperatura del gelato appena esce dalla macchina e di conseguenza a quello più buono in assoluto...

Infine, per quello che riguarda le basse temperature – e parliamo di tecniche per la più parte relative alla cottura delle carni, sul pesce siamo più indietro – dopo innumerevoli prove sono arrivato alla conclusione che per molte polpe marine funziona come una frollatura, in sostanza come una trasformazione della consistenza, e ho trovato essere un metodo molto utile tanto che l’ho poi applicato in diverse ricette. Esempi e considerazione che in sintesi significano: evviva le tecniche ed evviva chi le diffonde agli altri. A patto che tutti ne facciano buon uso.