Il principio è lo stesso di sabbia, creta e calcio che formano una sorta di ‘camera d’aria’ che trattiene l’umidità dei cibi che cuociono quindi in maniera più uniforme e delicata.
Rispetto alla tradizionale formula del sale grosso sotto e sopra gli alimenti, ho messo a punto da qualche tempo anche una sorta di ‘meringa salata’ che della cottura sotto sale è una variante interessante. Mi spiego meglio: si fa montare in planetaria un chilo di sale fino con 3 albumi e poi gli si incorpora – per dare struttura – 1 chilo di sale grosso. Nel composto così ottenuto, la funzione assolta dall’umidità dell’albume è quella di caricarsi di calore e trasmetterlo in modo omogeneo al ‘contenuto’.
Per pesci interi dalla pezzatura di 1 kg occorrono, in forno tradizionale, 30 minuti a 180°C ma al microonde, piena potenza 1800 watt, ne sono sufficienti 5.
Il metodo tradizionale che tutti conosciamo del sale grosso a diretto contatto con i cibi si presta secondo me perfettamente soprattutto per la cottura dei crostacei che – protetti dal carapace che trattiene umori e aromi – prendono calore in maniera uniforme e delicatamente. Anche in questo caso però si possono personalizzare con l’aggiunta di aromi e sapori a piacere: oltre ai tradizionali agrumi ed erbe fresche, vorrei suggerire l’interessante e sorprendente contrasto con polvere di caffè e liquirizia.
Anche la carne può ovviamente essere cotta con questo sistema: io però l’avvolgo nella speciale pellicola per alimenti da me ideata e che ho chiamato carta fata. I vari tagli vanno aromatizzati, non salati – il sale causerebbe la fuoriuscita dei liquidi rendendo la carne stopposa e molto meno saporita – quindi racchiusi nella pellicola e poi interamente ricoperti di sale grosso in una pirofila. Tempi e modalità variano a seconda della tipologia di carne e delle pezzature, ma la cosa migliore è la sonda al cuore del prodotto, in modo da sceglierne il punto di cottura più idoneo (54°C per il manzo, 60-62 per il vitello, 65 per il maiale).
Per valorizzare al meglio ogni ricetta l’ideale sono profumi e sapori del territorio di appartenenza. Vanno miscelati al sale nella quantità (e intensità) preferita. Ecco qualche esempio: Con il pesce di mare: sono perfette tutte le erbe che la natura circostante offre, come basilico, origano, finocchietto selvatico; profumano in maniera significativa anche la scorza di limone e lime e i chiodi di garofano. Con i pesci d’acqua dolce: dal crescione al rosmarino, alla salvia, all’alloro, al timo, con le varianti interessanti di finocchietto selvatico, mirto e – come ho potuto felicemente sperimentare – anice stellato pestato. Con le carni bianche: sono particolarmente indicate le erbe provenzali e quelle tradizionali come rosmarino, salvia e alloro. Con le carni rosse e la selvaggina: timo, mirto, finocchietto selvatico per quello che riguarda le erbe aromatiche; bacche di ginepro per cervo e cinghiale; scorza a julienne di arancio e mandarino per dare colore e oli essenziali agrumati.