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Tecnica & Tecnologia
pasta madre e lievitazione naturale
elena cossu ciao a tutti, mi interessa perfezionare la tecnica della lievitazione naturale con pasta acida. sono ai primi tentativi e non ho ancora capito molto. Una volta ottengo un buon prodotto, una volta un prodotto insoddisfacente. Qualcuno mi può dare qualche consiglio?
 
20.11.2007 22,25
15 risposte - 42518 visite - inserita da elena cossu 5 anni fa
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  Tag:  farina  -  lievitazione naturale  -  pane  -  pasta acida  
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mastro
1    1
R: pasta madre e lievitazione naturale
per ottenere un prodotto costante nella panificazione con la pasta madre si deve avere una madre costante in potere lievitante.Per ottenerla il segreto stà nel rinfrescare ogni giorno alla stessa ora e nelle stesse proporzioni il nostro lievito.Una parte di lievito una parte di farina di forza e mezza parte di acqua.Viene un impasto piuttosto duro che andrebbe conservato dentro un torcione (canovaccio) legato strettamente con la legatura a salame.Incartarlo nella pellicola è più facile ma non si può lasciare per più giorni in quanto l'acidità del lievito ne rovina la struttura ''lo mangia'' .
Se non si ha tempo tutti i giorni questo lavoro va fatto sempre con intervalli il più possibile eguali ,tre giorni è un periodo che và abbastanza bene .Ovviamente nel panificare va introdotta sempre la stessa percentuale di lievito che può oscillare dal 20% al 35% . il tempo di lievitazione e la temperatura della stessa sono inversamente proporzionali .Io lascio lievitare sempre almeno 12 ore a temperatura ambiente o 24 in cella frigorifera ,riformando le pagnotte prima di infornarle ,per gli integrali e l'altamura.
22.11.2007
inserita da mastro 5 anni fa
 
 
paolo martinelli
1    0
R: pasta madre e lievitazione naturale
Io faccio la lievitazione naturale solo a casa e quindi se non è standard non mi preoccupo tanto. Cmq ad ogni impasto tolgo una parte (circa g 250 di impasto) e lo lascio fermentare per 3 o 4 gg; poi lo congelo fino a che non mi serve. All'occorrenza lo scongelo, lo stempero con acqua tiepida, zucchero e farina BIANCA. Ottengo una pastella, copro con carta bagnata e lascio a lievitare (può necessitare dalle 4 ore se è caldo e bel tempo, alle 12/15 se invece è freddo e piove). Impasto la madre con altre farine (di solito integrali) e altri ingredienti (di solito acqua tiepida, olio, sale e aromi), stacco un pezzo di pasta (la futura madre che finirà come ho descritto all'inizio) e metto a lievitare il grosso dell'impasto con carta bagnata per il tempo che, come prima, può variare di parecchio (non bisogna avere fretta). A volte metto a lievitare vicino al termosifone e ci mette meno tempo. Di sicuro il pane viene meglio quando il clima non è piovoso, caldo o freddo che sia. La cottura è la solita. ho fatto confusione?
21.11.2007
inserita da paolo martinelli 5 anni fa
 
 
elena cossu
0    1
R: pasta madre e lievitazione naturale
Grazie a tutti e due,
continuo a leggere e rileggere per capire bene il senso di quello che mi scrivete.
Per esempio, Mastro, supponiamo che mi serva fare kg 5 (di farina) di pane 1 volta a settimana. Se ho ben capito devo arrivare al giorno prima della cottura con kg 1,5/2 di lievito (circa il 30% del totale). Per avere questo, inizio il primo giorno dei sette con g 200 di pasta del pane alla quale aggiungo g 200 di farina di forza e g 200 di acqua. Ottengo g 600 di lievito che lascio nel panno legato per 3 giorni (in frigo? conservare in freezer per più giorni è possibile? ). Il 4° giorno, ai g 600 di lievito aggiungo g 600 dei farina di forza e g 600 di acqua (ottengo kg 1,8 di lievito). Al 6° giorno aggiungo kg 3 di farina e i resto degli ingredienti. Metto a lievitare. Ho capito bene? Un’ altra cosa: riformi le pagnotte? Cioè le rimpasti prima di infornarle? E le inforni senza che ri-lievitino?
Scusate l’interrogatorio

22.11.2007
inserita da elena cossu 5 anni fa
 
 
sanchopancha
1    0
R: pasta madre e lievitazione naturale
anche io sono interessato all'argomento:
come mai chi usa la pasta acida ci tiene a coltivare sempre la stessa madre e la cura per tempi lunghi? non da altrettanto buoni risultati una madre nuova?
25.11.2007
inserita da sanchopancha 5 anni fa
 
 
Rossana Franchi
0    1
R: pasta madre e lievitazione naturale
a me capita a volte una cosa: la forma mentre cuoce si crepa lungo tutto il perimetro della parte sopra. come se si staccasse il coperchio. una tristezza... cosa significa?
29.11.2007
inserita da Rossana Franchi 5 anni fa
 
 
mastro
1    1
R: pasta madre e lievitazione naturale
le proporzioni esatte per i rinfreschi della madre sono :
100 di madre
100 di farina di forza
50 di acqua
e si ,devi avere 1.5 chili di madre per impastare 5 chii di farina .farina a cui io aggiungerei non piu di 3 -3.5 litri di acqua e circa 80 gr di sale
quando dico che riformo le pagnotte intendo dire che le stringo solo quanto basta a non ottenere dei pani bassi e duri .arrotolarle per ottenere filoni è il modo più facile ,niente farina se non dopo averle riformate . i tempi di riposo ridotti prima dell'infornata sono accettabili e percorribili solo se si è stati delicati con i movimenti mantenendo le pagnotte ben gonfie .in caso contrario attendere sino ad un visibile aumento di volume.
30.11.2007
inserita da mastro 5 anni fa
 
 
mastro
0    1
R: pasta madre e lievitazione naturale
tre altre cose.
puoi preparare il tuo 1.5 kg di lievito anche solo in una volta forzando il rinforzo sino al rapporto tra madre e farina di 1a 5 mantenendo il rapporto di 1 a 0.5 tra farina ed acqua.dovrai far riposare il lievito a temperatura ambiente almeno 6 ore ed almeno altre 18 ore in frigorifero.

chi ha una madre antica scopre che il suo profumo e la sua stabilità non sono comparabili a quelle di una madre giovane .però il fascino di far invecchiare la madre che abbiamo fatto partire noi non è contestabile .personalmente ho essiccato e conservato la mia per questa madre antica che profuma di vendemmia quando impasto...non so resistergli e spesso ne mangio un pezzetto!
le nadri giovani per essere stabili devono essere rinfrascate con costanza tutti i giorni per tre mesi facendo attenzione a non farla acidificare troppo ,pena doverla lavare e perdere qualche altro giorno per farla riprendere. nel mentre ci si può panificare ma il risultato se pur buono non sarà indimenticabile per profumi.

altra cosa ,per evitare che la pagnotta 'strappi' in cottuta praticate dei tagli e se ancora strappa o è troppo duro l'impasto o non era ben lievitata la pasta .a me uno strappo ogni tanto capita ma le cose perfette sempre le troviamo in busta al super...e il sapore anche con lo strappo e da urlo!!!
30.11.2007
inserita da mastro 5 anni fa
 
 
fulviochef
0    1
R: pasta madre e lievitazione naturale
un ottimo professionista della pasta madre con cui ho fatto uno stage è paolo fornaio www.saintmartin.it visita il sito e contattalo lui sarà in grado di spiegarti bene passo per passo e al limite farti avere del buon lievito madre
11.03.2008
inserita da fulviochef 4 anni fa
 
 
figliodimarte
0    1
R: pasta madre e lievitazione naturale
Ciao, io ho provato a fare il lievito naturale ma ho riscontrato che per l'uso a ristorante o per l'uso domestico non è la soluzione più convniente, in quanto richiede tempi molto più lunghi per la lievitazione del pane o degli altri prodotti cìhe puoi ottenere( panettoni, colombe pasquali e persino pizze), un altro difetto del lievito naturale è che la sua preparazione richiedemolti giorni e molte attenzioni. Devi rinfrescarlo tutti i giorni con acqua e farina e ogni giorno dovrai buttare via una parte del impasto altrimenti ti troverai un'enorme palla di farina e acqua che ti occupa la cucina e non saprai mai dove mettere. Comunque per me è stata un'esperienza interessante e alla fine il risultato è stato molto buono ma come ripeto per l'uso a ristorante non è il massimo preferisco usare bighe a 24 o 48 ore di livitazione ottimi risultati e buona resa.
Ti allego la ricetta che ho seguito io per ottenere il lievito naturale e ti auguro buona fortuna.
12.03.2008
inserita da figliodimarte 4 anni fa
allegatiIL LIEVITO MADRE Giorilli allegatiIL LIEVITO MADRE Giorilli
 
 
skysurfer
0    1
R: pasta madre e lievitazione naturale
Ciao a tutti, anch'io sono sempre stato interessato all'argomento e volevo dire la mia, anche se sono un cuoco e non un panificatore. Credo sia stata fatta un po' di confusione tra lievito madre e impasto di riporto. La lievitazione con pasta acida a cui ti riferisci è di solito quella ottenuta con parte dell'impasto del pane del giorno precedente, ossia l'impasto di riporto. Questa procedura è di solito sconsigliata dai panificatori, specialmente se, come mi sembra di aver capito, la applichi in ambito casalingo. Se usi l'impasto del giorno prima ti porti dietro eventuali "errori". il metodo del lievito madre è invece il più difficile ma anche il più gratificante in termini professionali e di sapore. Il doc allegato dall'amico è molto esaustivo anche se complicato per una alle prime armi, dopotutto è scritto da un maestro. Se posso darti un consiglio, usa la tecnica della biga, che è poi il sistema più usato da tutti, in realtà: offre un ottimo pane ed è gestibile continuando ad avere una vita sociale, visto che il lievito madre ha bisogno di più attenzioni di un figlio...
Per quanto riguarda la "crepa" sul pane, a prima vista sembra un errore di temperatura finale (altro capitolo che necessiterebbe un libro), ma sono certo che fai sempre tutto nello stesso modo, temperatura compresa. Il che significa che probabilmente la variabile è proprio l'impasto in sé. Spero di esserti stato utile, e fammi sapere se ti serve qualche nozione sul metodo biga.
A
22.06.2008
inserita da skysurfer 4 anni fa
 
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