Con il vino si dà i numeri? In realtà con l'acqua se ne danno molti di più.
Il mercato delle acque minerali in Italia è rappresentato da 162 aziende con 7500 dipendenti diretti. Gli italiani sono i primi consumatori di acqua imbottigliata, non solo in Europa ma nel mondo e nel 2007 complessivamente si prevede un andamento del mercato in crescita dell’1-2%: insomma la passione tutta italiana per l'acqua non si arresta, è ormai diventata addirittura una moda. Basti pensare ai corsi di degustazione organizzati dall’Adam (Associazione Degustatori Acque Minerali), alcuni dei quali prevedono persino il rilascio del diploma di idro-sommelier.
Se bere acqua al ristorante fino a poco tempo fa significava scegliere tra ‘gassata’ e ‘naturale’, oggi in Italia, ma anche all'estero, molti ristoranti e locali offrono una selezione molto ricercata di acque provenienti da tutto il mondo, con l’intento di scoprirne i tanti sapori e le tante sfumature.
Il gusto cambia a seconda della mineralizzazione in esse contenuta; a pochi milligrammi di residuo fisso corrispondono acque neutre, praticamente indistinguibili al palato, mentre man mano che aumentano i sali disciolti questa bevanda assume una sempre maggiore identità. Insomma, ci sono acque e acque.
L'Adam ha già da qualche anno realizzato con la collaborazione di sommelier, chef, medici e nutrizionisti una "Carta delle Acque Minerali" che è stata inviata a circa 10.000 ristoranti. A grandi linee per menù di pesce si consiglia un’acqua piatta con residuo bassissimo, da abbinare al pesce a vapore e da riproporre a fine pasto, sui dessert magari al cioccolato; per primi salsati va benissimo un’oligominerale a bolla piccola, con residuo inferiore a 500; per brodetti e zuppe un’acqua medio-minerale con bolla medio-grande; e infine un’acqua con poca bolla per dessert a base di creme. E se il menù è a base di carne? Vale la regola secondo la quale più ‘robusto’ è il piatto, più minerale - e con bolle più grandi - dev’essere l’acqua. Fino ad arrivare alla bolla grossa e al residuo pari a 1000 delle acque che accompagnano stracotti e brasati, pensate per ‘pulire’ il palato e aiutare la digestione.