Se nel mondo è in atto da qualche decennio un’innegabile corsa alla globalizzazione, questo è tanto più vero riguardo all’universo della gastronomia e del vino: sul fronte culinario, infatti, gli esperimenti fusion non si contano, e l’ambito enologico non fatica a tenere il passo.

Pensiamo solo al processo di omologazione in atto, promosso dalle grandi aziende e dalle multinazionali, che porta a produrre in ogni parte del mondo vini simili tra loro.

Si tratta da un lato di un fenomeno antico, che ha naturalmente radici storiche precise, visto che furono proprio i missionari europei, durante i fasti dell’epoca coloniale, ad esportare i vitigni del Vecchio Continente ai quattro angoli del mondo. Ma i cloni trapiantati sembrano ormai aver perso ogni possibile connotazione individuale, diventando tutti identici tra loro.

Non è tutto qui, fortunatamente. Perché in senso contrario a questa inarrestabile tendenza alla omogeneizzazione premono forze opposte, che mirano al recupero delle identità locali, al terroir come portatore di cultura e di valori, all’importanza della regionalità e al recupero di vitigni minori autoctoni fino a qualche anno fa quasi scomparsi. Ed è un bene, anche perché per l’Italia, che con le sue caratteristiche pedoclimatiche rende possibile solo una viticoltura frammentata in quanto legata a una molteplicità di situazioni morfologiche e di microclimi, si tratta della sola strada possibile verso il futuro.

Come in cucina si assiste al marcato recupero delle ricette tradizionali rivisitate in termini moderni, quindi, anche nel vino occorre innanzitutto conoscere a fondo la tradizione, per potervi poi lavorare sopra migliorandola. Un discorso, questo, che va applicato a tutto il processo produttivo, dalla viticoltura – con la scelta dei vitigni migliori, l’innesto effettuato sui portainnesti più adatti al terreno, la posa di un maggior numero di viti per evitare lo sfruttamento intensivo della singola pianta – al fronte enologico: come il controllo delle temperature di fermentazione, l’innesto di lieviti selezionati, l’uso intelligente dei contenitori, siano essi in acciaio o barrique, proprio per evitare quell’omologazione del prodotto e del gusto di cui parlavamo sopra.