Luca Bandirali, presidente Ais Lombarda, cerca di trovare la soluzione

Una delle più ferree regole della sommellerie internazionale (e nostrana) è sempre stata: mai vino con il cioccolato...
Ora, complice l’incredibile ascesa che questo ingrediente, il cacao, ha avuto negli ultimi anni, degustazioni dedicate a questo specifico e per certi versi, bizzarro, abbinamento, oramai non mancano.

Quale vino con quali piatti? Consideriamo ora il cacao in cucina usato come una spezia: primi piatti come le tagliatelle al cacao, pappardelle con sugo di lepre e cacao, gnocchi al cacao, i Cjalsons Ciargnei; tra i secondi piatti il cinghiale o la lepre in agrodolce, petti di tacchino con salsa al cacao o spezzatino di manzo con il cioccolato.Questo impiego del cacao può aumentare notevolmente l’aromaticità del piatto, nonché la persistenza e la succulenza.

A seconda della percentuale che verrà utilizzata nelle preparazioni, ma soprattutto della qualità aromatica, può variare la nostra percezione della tendenza amarognola, aspetto che condiziona decisamente la scelta del vino. Cercheremo quindi sostanzialmente una grande morbidezza e avvolgenza tanto più l’amaro tende ad aumentare.

Ecco che quindi con delle pappardelle al cacao con sugo di lepre opteremo per un vino rosso di ottimo corpo e struttura, buona alcolicità, ma soprattutto morbidezza e una accennata, ma non preponderante, percezione di tannini e acidità.

Discorso simile per quanto riguarda un secondo preparato con del cinghiale o della lepre, magari in agrodolce, dando, in questo caso, ancor maggior attenzione alla alcolicità e alla persistenza del nostro vino, che dovranno ben contrastare le doti di succulenza e aromaticità del nostro piatto. Tagli bordolesi con qualche anno sulle spalle o un nero d’Avola affinato con criterio ed equilibrio in botte, potrebbero essere scelte piacevoli e intriganti.

Ricordiamoci che nella cucina, diciamo, salata, il cacao non deve essere preponderante nella preparazione, sicché, nella scelta del vino si seguirà la struttura del piatto così come si fa normalmente anche in assenza di questo ingrediente.

Nei dolci, invece, se il cacao diventa protagonista, la scelta si fa più ardua, ma possibile. Concentriamoci, per esempio, su una delle preparazioni che non possiamo non citare: la Sachertorte. Questa preparazione richiede un vino rosso dolce, di grandissima persistenza e aromaticità, morbido e al tempo stesso equilibrato.

In una preparazione dove il cioccolato non è l’ingrediente principale non si abbinerà più un vino liquoroso ma un passito di bella stoffa e personalità: un vino dal colore rosso rubino con sfumature violacee, dal profumo intenso aromatico e speziato e dal gusto dolce e morbido con una buona alcolicità.