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Attività

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Franz

dal 26.08.2009

Azienda	Brasserie 4:20
Attività	Cuoco

Domande

(0 risultati)

Risposte

blog di alta cucina
R: blog di alta cucina
per le ricette, mi piace abbastanza giallozafferano:
www.giallozafferano.it/
perché spazia molto, dalle basi a qualcosina di evoluto, ma tendenzialmente orientato sempre alla casalinga di Voghera.

per le notizie, ho scoperto da poco la community dei "Cuochi Virtuali":
http://www.gvci.org/
18.01.2011
inserita da Franz l'anno scorso

taglieri di plastica
R: taglieri di plastica
mi associo alla risposta del collega con nick "fradefra".

sull'igiene in cucina non si discute, e in questo anzi ritengo le asl spesse volte troppo permissive (leggasi "ammanicate" come si dice dalle mie parti) nei confronti del ristoratore/esercente di turno che si rivela simpatico ed affabile.

per la cronaca, esistono in commercio delle pialle utilizzabili sui taglieri di teflon/nylon. l'ideale resta comunque affidare il tagliere ad un operaio specializzato (ed autorizzato) come quello a cui normalmente ci si rivolge per l'affilatura dei coltelli da lavoro.

17.01.2011
inserita da Franz l'anno scorso

Ricetta
R: Ricetta
per lo sciroppo di maltitolo prova a contattare quest'azienda:
http://www.maltitolo.com/ita/contatti.htm

immagino riforniscano le attività, non so dirti i privati. senti se hanno un distributore.
17.01.2011
inserita da Franz l'anno scorso

Come diventare grandi cuochi se nessun proprietario crede veramente in
R: Come diventare grandi cuochi se nessun proprietario crede veramente in
sorvolo sul tono della domanda, che ha evidentemente il sapore rammaricante di una lamentela, e cerco di rispondere alla domanda in maniera molto schietta - si tratta del mio punto di vista.
la maggior parte dei "grandi chefs" di quelli che popolano i mass media e campano di rendita con pubblicazioni e quant'altro, senza dover più alzare una padella, hanno iniziato in un periodo molto diverso da quello attuale. hanno cominciato in un momento in cui la "grande ristorazione" doveva affermarsi seriamente in Italia, non aveva ancora venature visibili di operazione commerciale, né passava attraverso la logica delle grandi istituzioni, tantomeno attraverso quella miriade di attestati rilasciati dalla scuola di cucina privata TalDeiTali gestita dall'esimio maestro Pincopallino, ex-chef della Gallina Allegra di via Barzotta, con "tre stelle mischlen", due bypass e in età pensionabile.
in sintesi, hanno dovuto iniziare dal basso. ma proprio dal basso!
non escluderei che, di questi, qualcuno che non abbia avuto modo di bussare all'alberghiero abbia iniziato lavando i piatti.

perché no?
la gavetta è da sempre fondamentale.

hanno iniziato facendo quello che oggi nel 99.9% dei casi le cucine lasciano fare a gente di qualche nazione più in là.

quelli che hanno studiato in un istituto alberghiero pubblico, hanno poi viaggiato, si sono aggiornati di continuo, hanno alimentato quotidianamente il proprio talento, hanno inventato e proposto, accettando il fallimento (grande virtù quella di saperne uscire con stile) e sono diventati grandi, addirittura sommi. sono diventati... Marchesi, tanto per dirne una.

che cambia oggi?
eh no, certo, non sia mai che i nostri giovani rampolli, si mettano a pelar patate!
in fondo io, paparino avvocato con un buon reddito, elargisco ottomila euro più le tasse per far studiare il mio piccolo drogatello brufoloso fancaxxista alla TalDeiTali affianco a Pincopallino, e PRETENDO che dopo esca come minimo... chessò... capopartita!
poco importa se ha problemi a sfilettare la sogliola, che diamine, imparerà. dategli un paio di mille al mese di stipendio e imparerà. no? se l'attività non fallisce prima... imparerà!

se poi il giovanotto si fa esplodere le mani con l'azoto perché voleva portarne un po' a casa in una bottiglia di vetro per fare il "gelato in tre secondi" alla fidanzata... la colpa è del governo!

aggiungo solo che la commerciabilità dei "grandi attestati", oggi, ricorda la commerciabilità delle indulgenze ecclesiastiche di una volta. in comune hanno qualcosa di sicuro: il ripugnante consenso che riscuotono.

e questa è una cosa.
un'altra cosa: i grandi chefs di oggi, ieri non si sono fermati di fronte a nulla.
hanno lavorato e lavorato sodo, orari assurdi, paghe sfigate, almeno all'inizio. ma ci tenevano e molto. e nel tempo libero leggevano di altri chefs, andavano a imparare di persona, sognavano.

ti consiglio un valido punto di vista in proposito, disponibile sul libro-scandalo "Kitchen Confidential" di A.Bourdain.
pura CUCINA, senza velleità infighettite, su come si cresce in un ambiente paramilitare come quello delle vere cucine professionali.
soffermati su cosa pensa Bourdain dei suoi vecchi colleghi del CIA (Culinary Institute of America).

e infine, dopo questa lunga dissertazione, ti lascio con il mio di punto di vista e personale consiglio:

c'è chi nasce vincente, chi no. è assoluto.
la società buonista del cavolo di oggi vuole che "l'opportunità" sia diritto di tutti.
cazzate.
non cercare l'opportunità nel tuo datore di lavoro.
cercala in te, da solo.
con tutto il tempo necessario. tutto eh!
il datore di lavoro verrà da solo a supplicarti di dare a lui l'opportunità di farti lavorare.
12.01.2011
inserita da Franz l'anno scorso

divise da cuoco nere
R: divise da cuoco nere
la normativa di legge prescrive i materiali con cui gli abiti da lavoro (antinfortunistica) debbono essere confezionati. in particolare giacche e pantaloni destinati ad operatori della ristorazione devono essere ignifughi (e ci mancherebbe pure!).

se poi mi trovi un ispettore di igiene capace di appellarsi ad una normativa balorda (come troppe in Italia ne fioriscono) che farnetica circa il colore dell'abbigliamento obbligatoriamente bianco (a che pro, tra l'altro?), per me è buon segno: vuol dire che non ha trovato uova nel frigo del pesce, tartare di manzo lasciate a temperatura ambiente per dieci minuti, spigole sfilettate sul tagliere destinato alle verdure, capopartita con le unghie lercie lunghe mezzo centimetro... quante altre ne volete?
qua noi professionisti facciamo riferimento in maniera quasi BOVINA alle leggi italiane dimenticando che spesso a tirare su certe idee sono esseri umani, che per altro non hanno mai messo piede in una cucina.
è giusto attenersi a rigide regole per l'igiene, ma magari evitiamo la paranoia di chi, non facendo questo lavoro, ha interesse a gridare all'appestato sulle scemenze.

tornassero queste persone a preoccuparsi dell'anisakis nel sashimi che nessuno abbatte mai o delle contaminazioni crociate crudo-cotto, non di moda.

quanto al mio parere sulle giacche... forse non vi è mai toccato uscire mai in sala a parlare col cliente affezionato di turno mentre siete costellati di schizzi di sangue e pomodoro.
...giacca nera tutta la vita.
11.01.2011
inserita da Franz l'anno scorso

libro
R: libro
sul sito
http://www.vandenbergedizioni.it/libri/index.html
sembra disponibile.

vedi se riesci a comprarlo online da qui.
mi sa che richiede la registrazione.
:\
30.08.2009
inserita da Franz 3 anni fa

macchine per pasta fresca
R: macchine per pasta fresca
ciao!
prova a contattare Pama Roma, ho visto alcuni loro macchinari allo scorso Sigep a Rimini e mi sono sembrati eccellenti.
vedi che condizioni ti propongono.
;-)
26.08.2009
inserita da Franz 3 anni fa

(7 risultati)

Commenti

Il cioccolato? È ‘salato’ e si sposa col pesce
notevole.

i contrasti di questo tipo mi interessano, complimenti ai tre maestri citati nell'articolo.
18.01.2011
inserito da Franz l'anno scorso

(1 risultati)