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Formazione e Lavoro 2 domande
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PIOBBICI ANDREA
PIOBBICI ANDREA
dal 23.09.2009
Sito www.piobbiciandrea.blogspot.com
Azienda Chef de cuisine
Attività Altro
Descrizione L'amore dona equilibrio a tutto.
Domande
PIOBBICI ANDREA


 Cuoco per ristorante in Norimberga
Cerco cuoco per ristorante in germania, nei pressi di Norimberga. E' previsto alloggio. Chiedere...
Formazione e Lavoro (1 risposte - 146 visite)
inserita da PIOBBICI ANDREA  22.05.2010
ultima risposta  07.06.2010
 
PIOBBICI ANDREA


 cercasi chef di partita
Cercasi chef di partita per ristorante in Copenaghen. La figura richiesta dovrà avere le seguenti...
Formazione e Lavoro (1 risposte - 187 visite)
inserita da PIOBBICI ANDREA  24.04.2010
ultima risposta  27.04.2010
 
(2 risultati)
 
Risposte
 
PIOBBICI ANDREA
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Maltitolo
 R: Maltitolo
Ciao Tina,
innanzi a tutto spieghiamo ai lettori del sito che il maltitolo è un dolcificante sintetico, con potere dolcificante poco inferiore a quello del saccarsosio, ma con notevole ed inferiore potere calorico.
E' addatto all'uso per preparazioni per diabetici e possiede buone caratteristiche di stabilità. Viene usato per la preparazione di caramelle, gelati,dessert, bevande etc...
Viene venduto in forma pura e/o miscelata.
Si acquista nei negozi dove puoi anche reperire alimenti per diabetici, ciliaci oppure anche on-line, ti allego un link, ma ce ne sono moltissimi:
http://eshop.negoziosenzaglutine.it/store/index.php?manufacturers_id=61

Ciao
Andrea Piobbici
10.07.2010
inserita da PIOBBICI ANDREA 21 giorni fa
 
 
PIOBBICI ANDREA
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macaron
 R: macaron
Ho inserito sul blog ricetta degli amaretti franesi.....
Ciao
08.07.2010
inserita da PIOBBICI ANDREA 23 giorni fa
 
 
PIOBBICI ANDREA
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macaron
 R: macaron
Hoops.....riflettendo...credo che tu abia bisogno della ricetta dei MACARONS, dolcetti francesi, Vero?
SCUSA LA GAFFE!
In sostanza sono dei biscottini alle mandorle
Prova così:
A)100 gr di albume che monterai tipo meriga francese con 25/30 gr di zucchero semolato
B)200 gr di zucchero a velo che passerai al cuttel con 100 gr di farina di mandorle che poi setaccerai per eliminare eventuali granuli.

SAddiziona con una spatola in legno il composto e con l'aiuto del sac a poche, crei delle noci di composto in placca e su carta forno.
Cuoci circa 25 min se ventilato, due-tre minuti in più se statico.
Raffredda e unisci con:

Ganache Noir (versione 1):
100 gr di copertura fondente
500 gr di panna fresca

Ganache noire (versione 2)

80 gr di copertura fondente
500 gr di panna fresca
monti in planetaria aggiungendo circa 15 gr di burro
Sbatti fino a raffreddamento

Ganache Blanche

500 gr di panna fresca
100 gr di copertura bianca
30 gr di burro
10 gr di amaretto liquore
aroma arancio

Ganache gianduia, torroncino, caffè....
Puoi partire dalla ganache blanche oppure da una neutra, ma ti consiglio di stare sulla fondente o comunque da una ricavata dall'appena citata.

Scusa ancora il malinteso....Herrare umanum est, ;-)

Ciao
Andrea

05.07.2010
inserita da PIOBBICI ANDREA 25 giorni fa
 
 
PIOBBICI ANDREA
1    0
IL VERDE DELLA ZUCCHINA
 R: IL VERDE DELLA ZUCCHINA
Entrambe le precedenti risposte sono esatte, farei solo una precisazione in merito alla cottura vapore, che, io effettuerei a 105°C, proprio per avere una rapida scottatura e quindi una minor ossidazione della clorofilla che poi fisserei ulteriormente raffreddando rapidamente in abbattitore o acqua e ghiaccio, se usi quest'ultima deve essere altrettanto rapida.
Ciao
Andrea Piobbici
05.07.2010
inserita da PIOBBICI ANDREA 26 giorni fa
 
 
migliore risposta
PIOBBICI ANDREA
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cioccolato plastico
 R: cioccolato plastico
Qualcosa di più semplice no Ehh?

Bene, prova questa:

50gr di sciroppo di glucosio ogni 100 gr di cioccolato.
Tempera a 40° il cioccolato, quindi aggiungi il glucosio mesecolando molto bene.
Lavoralo successivamente su un piano di lavoro con zucchero a velo.
Avvolgilo quindi in pellicola e lascia riposare 30 minuti prima di utilizzarlo.
Buon lavoro
16.06.2010
inserita da PIOBBICI ANDREA  il mese scorso
 
 
PIOBBICI ANDREA
1    0
Spuma di ceci....
 R: Spuma di ceci....
Perchè partire dalla farina di ceci, io partirei dai ceci ed eseguirei la ricetta similmente alla spuma di patate, ovviamente varia i grassi.

Andrea Piobbici
24.04.2010
inserita da PIOBBICI ANDREA 3 mesi fa
 
 
PIOBBICI ANDREA
1    0
risotto x ristoranti
 R: risotto x ristoranti
Il risotto va fatto espresso..in 16 minuti è pronto, direi che 10 minuti in più il cliente li aspetta volentieri a parità di risultato.
Al massimo ti concedo una tostatura, ma se proprio devi precuocere sfuma solo con del vino bianco.
Io per fare il risotto parto da olio, riso e acqua, con aggiunta della guarnizione...non tutti concordano, ma ritengo che il riso debba mantenere le sue caratteristiche organolettiche, con l'aggiunta del sapore che viene dato dalla guarnizione.
Ciao
Andrea Piobbici
24.04.2010
inserita da PIOBBICI ANDREA 3 mesi fa
 
 
PIOBBICI ANDREA
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Ricetta professionale
 R: Ricetta professionale
Margarina?
Acqua?
Bho?
Forse hai visto l'impasto per bignè!
La ricetta è:
100 gr di farina
300gr di zucchero
buccia di limone
vanilina o bacca vaniglia
1 litro di latte
2 rossi d'uovo
3 uova intere

In una buole sbattere rossi, uova e zucchero fina a quando saranno bianchi.
Agiungere poi la farina e mescolare lentamente, altrimenti il composto diventa elastico(il tutto con una frusta)
A parte mettere a bollire il latte con il limone e la vanigia.
Con un mestolo raccogli del latte e lo versi nella buole, delicatamente sciogli il tuo composto.
Versa il composto nella caseruola fai sobbolire il latte e delicatamente con una spatola mescola.
Fai bollire 1 minuto.
Versa in una placca la crema ottenuta e raffredda.
Per evitare che ti faccia la crosticina, cospargi di zucchero semolato (poco)
Ciao
Andrea Piobbici
13.04.2010
inserita da PIOBBICI ANDREA 3 mesi fa
 
 
PIOBBICI ANDREA
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Forno!
 R: Forno!
L'utilizzo di un forno rational e dei migliori se devi contemporanamente effettuare cotture di diverso tipo per es. o se necessiti di lavorazioni con più tecniche nella stessa esecuzione di una data ricetta.
Il fatto che tu debba effettuare banchettistica non è necessariamente motivo atto a giustificare l'itulizzo di un forno Rational, anche se non si può altresì dire che non sia viceversa.
Rational è un ottimo forno se chi lo adopera deve necessariamente affidarsi ad un appoggio che gli viene dato non da forza lavoro.
E' possibile che nel tuo caso possa essere utile.
Per quanto riguarda la differenza nell'acquisto on-line, ovviamente la spiegazione è riscontrabile tra l'assenza di più passaggi di venditori e probabilmente il venditore interinale accumulerà un quantitativo di ordini il quale gli consentirà uno sconto maggiore.
Ricorda però di tenere in considerazione il fatto che l'affidabilità di un acquisto on-line, se pur indiscutibile, non ti garantisce l'assistenza e la solerzia di un tecnico che magari potresti riscontrare affidandoti direttamente ad un venditore.
Tuttavia, questa è solo una mia opinione.
Valuta insieme al tuo Chef ciò che riterrete meglio per voi, valutando, prezzo-utilizzo.
Ciao
Andrea Piobbici
13.04.2010
inserita da PIOBBICI ANDREA 3 mesi fa
 
 
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PIOBBICI ANDREA
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ACCEDERE ALLA RISTORAZIONE
 R: ACCEDERE ALLA RISTORAZIONE
1) Il tesserino sanitario non ha nulla a che vedere con il libretto sanitario.
per quanto concerne l'attestao HACCP è onere del datore di lavoro l'addestramento e la formazione del personale, lo stesso se in possesso della suddetta abilitazione di livelo superiore 1° può a sua volta addestrare i sub-alterni e collaboratori, ma deve comunque certificarne il corso con le modalità previste dal Legislatore.
Il fatto che sei autodidatta non implica nulla se non l'assunzione con un livello inferiore a quello che avresti con il rilascio del diploma...che sarebbe commis di cucina.

Ciao
Andrea Piobbici
25.03.2010
inserita da PIOBBICI ANDREA 4 mesi fa
 
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