LaBrigata.it
username   password  

iscriviti		 hai dimenticato
la password?
Ingredienti   Tecnica & Tecnologia   Pasticceria  
Personaggi & Locali   Stili & Tendenze   Ricette  
Vino & Co.   Le Scienze in Cucina   Formazione e Lavoro
  Ricerca
Cerca tra i nostri articoli, domande e blog
Temi di interesse
Formazione e Lavoro 1 domanda
Attività
Domande 1
Risposte  8
Migliori risposte  1
Commenti  0
fradefra
fradefra
dal 01.07.2009
Sito http://www.maisazi.com
Azienda Scuola di cucina maisazi.com
Attività Cuoco
Descrizione Faccio il cuoco e docente per la scuola di cucina e centro enogastronomico maisazi.com. Inoltre lavoro come cuoco a domicilio, cucinando in occasione di eventi, manifestazioni e serate a tema, sia per conto di aziende, sia per locali e privati.
Mi occupo anche di sperimentazione di pentole, coltelli e prodotti alimentari, per conto di varie aziende.
Domande
fradefra


 Ricerca Ristoranti per Stage con allievi scuola di cucina
La nostra scuola di cucina cerca in tutta l'Italia ristoranti per stage agli allievi cuochi che...
Formazione e Lavoro (1 risposte - 315 visite)
inserita da fradefra  26.10.2009
ultima risposta  26.10.2009
 
(1 risultati)
 
Risposte
 
fradefra
0    0
taglieri di plastica
 R: taglieri di plastica
Il problema del legno non è la sua difficoltà ad essere pulito, ma la sua composizione organica che favorisce la creazione di colonie batteriche.
Sul polietilene, un batterio fa fatica a viverci, soprattutto se non c'è umidità. Sul legno, in qualunque situazione, un batterio inizia subito a riprodursi.

Il legno sappiamo tutti che poi avrebbe altri vantaggi, ma purtroppo in cucina diventa sempre più importante l'asetticità che non il gusto. Di malgusto non si muore, di contaminazione sì (recente un caso di bambina morta in 3 ore per Staphilococco a Vicenza).

Certo, poi bisognerebbe fare le cose con buonsenso, ma a volte pare che sia proprio questo a mancare. Avere un tagliere in polietilene e non rinfrescarlo mai, non serve a nulla. Quando si formano le righe nere (che sono depositi batterici), il tagliere andrebbe "passato" con la pialletta o con la smerigliatrice, ma come al solito, per risparmiare due euro..... ce lo teniamo così!

Il fatto che i taglieri siano diversi per materia prima (e soprattutto crudo / cotto), mi pare più che sensato e scontato, e non dovrebbe servire una legge, per farcelo fare. Altrimenti è come se trovassimo naturale usare la spugna dei piatti per lavarci la faccia!
26.07.2010
inserita da fradefra 5 giorni fa
 
 
fradefra
0    0
Corso professionale di cucina
 R: Corso professionale di cucina
Io ti direi di informarti telefonando e chiedendo:
- quante ore di cucina ci sono? Un conto è fare un corso di un mese con tre lezioni in cucina, cosa diversa è cucinare tutti i giorni;
- assisti alla cucina dei cuochi o cucini anche tu, possibilmente qualche volta da solo?
- qual'è il programma e quali i punti toccati?
- vi sono nozioni sugli strumenti, oltre che sulle tecniche?
- il numero massimo delle persone è tale da consentire le esercitazioni reali ed un buon profitto?
- vengono rilasciate dispense o altro materiale didattico che eviti di dover scrivere durante tutto il corso?
08.03.2010
inserita da fradefra 4 mesi fa
 
 
fradefra
0    0
Differenza forni
 R: Differenza forni
In termini di prestazioni temo che nessuno possa darti la risposta, perché significherebbe averli entrambi, cosa quasi impossibile, perché chi compra il primo non compra il secondo e viceversa.

Anche averli usati in ristoranti diversi, non significherebbe nulla perché cambierebbero i tempi ed i modelli, il confronto sarebbe quasi impossibile.

Ovviamente si può dire che Rational è l'inventore (o quanto meno il primo che ha sfruttato commercialmente certi sistemi), mentre chi usa il sistema Rational ne ha ottenuto (speriamo) il diritto all'uso. Potrebbe non esserci alcuna differenza, così come potrebbe essercene tantissima.

Io ti consiglio di andarli a vedere entrambi e di chiederne una prova. Solo così puoi farti una idea precisa. Se sei un cuoco. Se non lo sei, trovati un amico cuoco e vacci assieme.
27.02.2010
inserita da fradefra 5 mesi fa
 
 
fradefra
0    0
aquisto forno
 R: aquisto forno
Quale marca non saprei dirti, ma posso dirti alcune caratteristiche che dovrebbe avere.

- possibilità di ridurre la temperatura in fretta grazie a getti di aria fredda o simili;
- temperatura minima bassissima (anche 50 °C);
- bruciatori esterni di trucioli con serpentine di pulizia del fumo.

In relazione al vapore, ciò che vorrei capire è come viene generato e come viene eliminato, Mi servono anche i tempi, sia in salita, ma soprattutto in discesa.

Un consiglio. Non comprare nulla senza averlo visto in azione. Si tratta di un acquisto importante, non ci si può permettere di sbagliare.
27.02.2010
inserita da fradefra 5 mesi fa
 
 
migliore risposta
fradefra
1    0
teglie pasticceria
 R: teglie pasticceria
Le teglie (o placche, perché in realtà le teglie sono solo quelle rotonde) in alluminio hanno la caratteristica di condurre bene il calore. Considera che l'alluminio ha una conducibilità di 225 W/m °K, contro i 16 dell'acciaio (che praticamente è quasi un isolante).
Ottimo sia per tenere caldo, sia per tenere il freddo. In compenso, non è adatto per conservare i cibi perché ha un rilascio che seppur dieci volte inferiore al valore limite fissato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, superando le 6 ore comincia ad incidere.

Le placche in alluminio sono ottime per conservare, ma lo sono meno per cuocere. Il problema è appunto quello della ridotta conducibilità termica. Inoltre costano e sono più pesanti. In compenso, si puliscono bene.

Quelle teflonate hanno il vantaggio di ridurre che gli alimenti si attacchino in cottura, il che è positivo in certe situazioni. Ovviamente lascio perdere le considerazioni sulla nocività del componente, s'è già scritto tanto. Io non le uso e direi che il fatto che nel 2015 saranno vietate, qualcosa dovrebbe significare :)
25.01.2010
inserita da fradefra 6 mesi fa
 
 
fradefra
0    0
Ricerca Ristoranti per Stage con allievi scuola di cucina
 R: Ricerca Ristoranti per Stage con allievi scuola di cucina
Scusate, ho sbagliato l'email: http://www.maisazi.com/2009/10/ristoranti-stage-allievi.php
26.10.2009
inserita da fradefra  l'anno scorso
 
 
fradefra
0    0
Divertiamo i nostri bimbi a mangiare!
 R: Divertiamo i nostri bimbi a mangiare!
Bell'articolo :)
Io mi permetto di aggiungere che è fondamentale curare la presentazione dei piatti, ancor più che negli adulti.

Infatti troppo spesso tendiamo a presentare i cibi ai bambini, come se fossero adulti, dimenticando un aspetto fondamentale.

Un adulto ha ormai acquisito schemi e conoscenze che gli derivano dal suo inserimento nella società in cui vive. In sostanza, certe cose gli sembrano normali e belle perché ne ha vissuto per anni la frequentazione. Per esempio, un piatto di spaghetti col sugo, hanno un significato preciso, attivano dei ricordi, scatenano degli stimoli.

Un bambino, invece, è ancora fuori da tutto ciò. Non ha ancora subito questo imprinting. Un piatto di spaghetti lo vede come dei vermi aggrovigliati con del sangue sopra. Una massa amorfa che qualcuno pretende che lui mangi.

I piatti dei bambini, quindi, vanno preparati sapendo che sono per loro, cercando forme che per loro siano familiari, con colori che non abbiano connotazioni negative. Questo al ristorante o a casa.

Non ci starebbe male che il cameriere segnasse con una B sulla comanda che quel certo piatto è di un bambino (io faccio distinguere anche le donne).

Fenomeni psicologici, infatti, sono diversi tra uomo/donna/bambino. Alcune sensazioni di disgusto sono tipicamente femminili, altre sono maschili, ancor di più ne ha un bambino.

Com'è possibile che lo stesso piatto si mandi a tutti e tre?
22.09.2009
inserita da fradefra  l'anno scorso
 
 
fradefra
0    0
IL VERDE DELLA ZUCCHINA
 R: IL VERDE DELLA ZUCCHINA
Io solitamente tengo solo la parte esterna, eliminando l'interno. Se è vitale che resti il colore, le passo in acqua bollente leggermente acidificata con qualche goccia di limone. Poche decine di secondi, poi le butto in acqua ghiacciata.
09.09.2009
inserita da fradefra  l'anno scorso
 
(8 risultati)
 
Commenti
(0 risultati)